భారతదేశ వంటకాలకు ప్రపంచమంతా అభిమానులున్నారు. ఇక హైదరాబాద్ బిర్యానీ అయితే చెప్పక్కర్లేదు. ఎవరు ఎక్కడ నుంచి వచ్చినా ఒక్కసారైనా దానిని రుచి చూసి కానీ వెళ్లరు. అయితే, ముస్లిం సోదరుల పవిత్ర రంజాన్ మాసంలో మాత్రం హైదరాబాద్ బిర్యానీ వెనక్కి జరిగి ఇంకో వంటకానికి జై కొడుతుంది. అదే హలీమ్!
ఉపవాస దీక్షల్లో ఉండే ముస్లిం సోదరులు సాయంత్రం దీక్ష విరమించాకా తీసుకునే ఆహరం హలీమ్. అయితే, అదిప్పుడు అందరికీ అభిమాన వంటకం అయిపొయింది. హైదరాబాద్ లోనే కాదు రాష్ట్రమంతా హలీమ్ ను వండి వడ్డిస్తున్నారు. రంజాన్ మాసం వస్తే చాలు హలీమ్ దుకాణాలతో అన్ని ప్రాంతాలూ వెలిగిపోతున్నాయిప్పుడు.
పర్షియా నుంచి వచ్చి..
హలీమ్ పర్షియా నుంచి హైదరాబాద్ చేరుకుంది. ఆ కథ ఆసక్తికరమే.. అప్పట్లో ఆరో నిజాం నవాబు మహబూబ్ అలీఖాన్ తన సంస్థానంలో పోలీసు వ్యవస్థను బలోపేతం చేసేందుకు కీలకమైన సమావేశాన్ని ఏర్పాటు చేశారు. ఈ సమావేశానికి పర్షియా నుంచి ప్రత్యేక ఆహ్వానితులు వచ్చారు. రంజాన్ ఉపవాసదీక్ష విరమణకు వడ్డించే వంటకాల్లో ఓ ప్రత్యేక డిష్ గురించి పర్షియా ప్రతినిధులు ప్రస్తావించారు. వెంటనే నవాబు షాహీ దస్తర్ ఖానా (వంటగది) సిబ్బందిని పిలిపించి ఆ వంటకాన్ని సిద్ధం చేయించారు. అదే హలీమ్. అలా పర్షియా నుంచి పరిచయమైన హలీం హైదరాబాద్ బిర్యానీలాగే ఇక్కడి వంటకమైంది.
మన రుచులు జత చేరి మరింత పసందుగా..
ఇరాన్, ఇరాక్, తదితర అరబ్ దేశాల్లో తయారయ్యే హలీంలో గోధుమలు, మాంసం, పప్పు, ఉప్పు, నూనె మాత్రమే వినియోగిస్తారు. కానీ హైదరాబాద్ హలీంకు మొదట నెయ్యి తోడైంది. ఆ తరవాత కారం, షాజీరా, లవంగాలు, అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి జతకట్టాయి. ఆ తరువాత అనేక రకాల మార్పులతో మరింత గొప్ప రుచిని సంతరించుకుంది. ఏడో నిజాం నాటికి హలీంకు అనూహ్యమైన డిమాండ్ వచ్చింది. పాకిస్తాన్, బంగ్లాదేశ్, ఇరాన్, ఇరాక్, సింగపూర్, ఇండోనేషియా, యెమన్, అరబ్ ఎమిరేట్స్, అమెరికా, బ్రిటన్‌లలో లొట్టలేసుకుంటూ ఆరగించే వంటకంగా హైదరాబాద్ హలీం నిలిచింది.
ఐదు దశాబ్దాల క్రితమే..
నవాబ్ ఉస్మాన్ ఆలీఖాన్ హయాంలో బ్రహ్మాండమైన ఆదరణ పొందినప్పటికీ హలీం అమ్మకాలు మాత్రం ఐదు దశాబ్దాల క్రితమే మొదలయ్యాయి. ఇరాన్ నుంచి నగరానికి వచ్చిన ఓ కుటుంబం పాతబస్తీలోని చార్మినార్ వద్ద మదీనా సర్కిల్‌లో 'మదీనా' పేరుతో హోటల్ పెట్టి హలీం విక్రయాలను ప్రారంభించింది.
రుచులెన్నో..
తొలినాళ్లలో నాన్‌వెజ్‌తో తయారైన హలీం ఇప్పుడు వెజిటేరియన్‌గా కూడా లభ్యమవుతోంది. నాన్‌వెజ్‌లో మటన్, చికెన్, బీఫ్, ఫిష్, ఈమూ హలీంలు ప్రత్యేకం. ఇందులో సైతం దక్కని, ఇరానీ, అరేబియన్, జఫ్రానీ, యమనీ విధానాల్లో తయారు చేస్తుంటారు. కొవ్వు తక్కువగా ఉండే ఈమూ హలీం తయారీ రెండేళ్ల క్రితం ప్రారంభమైంది. వెజిటేరియన్‌లో కూడా అనేక రకాలుగా హలీం హోటల్స్‌లో దొరుకుతోంది.
తయారీ కష్టమే!
ఈ ప్రత్యేక వంటకం తయారీ కూడా ప్రత్యేకమే. హలీం తయారీకి కనీసం 9 గంటల సమయం పడుతోంది. తెల్లవారు జామున 4 గంటలకే తయారీ విధానం ప్రారంభమవుతుంది. హలీం వంటకంలో మటన్, గోధుమలు, అన్ని పప్పులు, బాస్మతి బియ్యం, నెయ్యి, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఉల్లిగడ్డ, పచ్చిమర్చి, యాలకులు, దాల్చినచెక్క, మిరియాలు, కొత్తిమీర, నూనె, డ్రైఫూట్స్ తదితర వాటిని వినియోగిస్తారు.ముందుగా గిన్నెలో మాంసం, నీటిని కలిపి బాగా ఉడికిస్తారు. అనంతరం గోధుమలు, బాసుమతి బియ్యం, పప్పులు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, మసాల దినుసులు, పచ్చిమిర్చి బాగా ఉడికించి మెత్తగా దంచుతారు. అనంతరం సమపాళ్లలో నెయ్యి కలుపుతారు. ఫిష్ హలీంలో గోధుమలు, మసాలాలు కలిపి ఉడికించి చివరన చేప ముక్కలను కలిపి తయారు చేస్తారు.
అదేవిధంగా హలీమ్ లో చాలా రకాలున్నాయి. వీటి ప్రత్యేకత దానిదే. దక్కన్ హలీమ్.. ఇరానీ హలీం.. వెజిటేరియన్ హలీం.. ఇలా చాలా రకాలున్నాయి.
పోషకాలెన్నో..
హలీం రుచికే కాదు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మంచిది. ఇందులోని పోషకాలు శరీరానికి ఎంతో మేలు చేస్తాయి. ఒక కప్పు హలీం లో 365 క్యాలరీలు, కొవ్వు నుంచి లభించే క్యాలరీలు 150 లభిస్తాయి. మొత్తం కొవ్వు 17 గ్రాములు, కొలెస్ట్రాల్ 51 మిల్లీగ్రాములు, సోడియం 580 మిల్లీగ్రాములు, పొటాసియం 410 మిల్లీగ్రాములు, కార్బోహైడ్రేట్లు 29.50 గ్రాములు, డైటేరీ ఫైబర్ 9 గ్రాములు, సుగర్స్ 2.75 గ్రాములు, ప్రోతినులు 28.00 గ్రాములు లభిస్తాయి.